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Découvrez la Marseille gourmande avec la dernière Revue Marseille !

18 décembre 2018

« La gourmandise, un péché pardonné... »

Depuis l’Antiquité, Marseille entretient une longue tradition gourmande, largement associée à la saveur sucrée.

Pendant des siècles, le miel constituera l’unique édulcorant, avant qu’au Moyen Age le sucre de canne importé de Sicile et du Levant ne soit utilisé comme «  médicament ». Le port s’ouvre ensuite aux cargaisons de cannes des Antilles, devenant une place-forte de la raffinerie jusqu’à en faire un fleuron du secteur agro-alimentaire marseillais des XIXème et XXème siècles.

Importé de la cour d’Espagne, le chocolat, tour à tour boisson d’agrément ou remède fortifiant, trouve en Marseille sa principale porte d’entrée dans le royaume de France, à compter du XVIIème siècle. Le port deviendra la plaque-tournante de ce commerce pour tout le Bassin méditerranéen, au XVIIIème siècle, avant que le cacao ne s’impose progressivement en tant que matière première la plus prisée des recettes de friandises et de gâteaux.

Des confiseurs, chocolatiers et pâtissiers suisses implantés à Marseille, dont certains ont toujours pignon sur rue, aux nouveaux talents, le numéro 261 de la revue Marseille vous propose un périple à travers une ville gourmande.
Un voyage aussi à remonter le temps, imprégné de nostalgie de l’enfance entre Mistral gagnant, sucette marseillaise et fraise Tagada, inventée à Marseille par le géant de la confiserie, Haribo.

L’évocation serait incomplète sans un rappel des traditions calendales qui mettent en valeur le patrimoine gourmand provençal, des fêtes de fin d’année à la Chandeleur et ses fameuses navettes, en passant par l’Epiphanie et son non moins célèbre gâteau des Rois.
Un peu de douceur dont nous avons bien besoin...


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EDITO

"Malgré la morosité d’un quotidien affecté par bien des drames et des inquiétudes, la fin de l’année civile incite traditionnellement à la joie et à la découverte. Une période faste pour les papilles : en Provence, les "Fêtes calendales" commencent le 4 décembre, jour de la Sainte-Barbe, pour se terminer le 2 février avec la Chandeleur, ses crêpes et ses navettes ! Voici donc pour vous un numéro à… déguster, tant Marseille peut se flatter d’un exceptionnel patrimoine gourmand.

Dans la Massalia phocéenne des origines et la Massilia romaine qui lui succéda, on goûtait le nôgalon, le premier nougat noir des Gaules, à base de miel sauvage, de cerneaux de noix, agrémenté de pignons de pin, et des gâteaux au miel, tel le gastritis, une pâte de noix et de miel fourrée entre deux galettes de farine. On appréciait également l’artologus, dont la pâte était pétrie avec de l’huile, du vin, du lait, autant de composants issus du terroir environnant.

Des millénaires durant, le nectar des fleurs de lavande, romarin, ciste et thym butinés, resta le seul édulcorant, apportant sa saveur parfumée et son pouvoir sucrant. Au Moyen âge, le sucre de canne venu de Sicile, si rare, si précieux, était considéré à l’égal d’un médicament. Après avoir étudié les archives financières sauvegardées de la cour du "bon roi" René, comte de Provence, il est agréable de vous rappeler que le prince demandait à son apothicaire de lui préparer des noix "confites en miel, garnies de girofle, cannelle, galnigal et graines de paradis" ou simplement "en sucre", qui l’accompagnaient dans ses déplacements et séjours.

Les pharmaciens de l’époque, il est vrai, se chargeaient de la vente de sucreries et de confiseries considérées autant comme remèdes que friandises. Il ne faut donc pas s’étonner de voir le médecin apothicaire de René lui confectionner à l’occasion un "machepain de jalletz de sucre" (massepain en forme de petites balles) "à tirer d’une des serbatanes" (sarbacanes), alliant ainsi le jeu à la gourmandise !

Plaisirs de privilégiés, dont les banquets se terminaient par l’arrivée de drageoirs, de confituriers, alors qu’étaient servis dans des hanaps le muscat de Roquevaire ou l’hypocras, à base de vin sucré infusé avec de la cannelle, des amandes, du musc et de l’ambre… Ceci bien avant l’apparition du sucre et du cacao exportés des « Indes occidentales » jusqu’à Marseille où ils furent appréciés à leur juste valeur, malgré leur prix !

Un exotisme de bon aloi que les Marseillais accaparèrent précocement en ouvrant des raffineries et des chocolateries, et en diffusant leurs productions. La baisse des prix conduisit peu à peu à un élargissement social de la consommation.

Après la Révolution et le blocus de la Royal Navy, synonymes de privations, mais aussi du développement de la culture betteravière en France, les Marseillais surent réactiver une partie de leurs anciens réseaux. Des Suisses purent donner libre-cours à leur savoir-faire. Des noms de familles apparurent : Castelmuro, Linder et autres Probst ; de ce passé lointain, ceux des Plauchut et Dromel restent inscrits sur des devantures.

Le goût du croquet casse-dents et de l’estevenoun - le gâteau de la Saint-Etienne, sont désormais oubliés, comme d’ailleurs celui de la chique marseillaise de Noël, le grand Curnonsky jugeant cette dernière spécialité digne d’intégrer le Trésor gastronomique de la France en 1933…, désormais passée de mode au profit des chocolats fins, marrons glacés et autres mignardises.

Sachez profiter de la "Trêve des confiseurs" pour découvrir, à loisir, ce que notre numéro 261 révèle d’une Marseille gourmande…, de la saga du sucre Saint-Louis « depuis 1857 », du Chocolat Prado, de l’énergétique Croque-fruits des Surréalistes, de cet amour partagé des réglisses, chewing-gums et autres Mistral gagnant, jusqu’aux flancs Mireille, rappels d’une enfance envolée.

Quelques rencontres avec des créateurs d’aujourd’hui, chocolatiers, confiseurs et pâtissiers talentueux, vous permettront même de réaliser les recettes qu’ils nous ont généreusement confiées. Mais voici déjà l’épiphanie… et son gâteau des rois "aux pierreries
multicolores" comme l’écrivit le poète. Savourez, appréciez… et partageons !

Bonne lecture et Joyeuses Fêtes !

[Patrick BOULANGER]
 

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  • Le numéro 261 est en vente en kiosques à partir du vendredi 21 décembre
  • Vous pouvez aussi le commander directement sur la boutique en ligne de Marseille.fr, tou­t ­ comme les anciens numéros encore disponibles.
     
  • Enfin vous pouvez le commander par courrier directement au siège de la revue ou également le retirer sur place :­  ­

    Revue Marseille
    Maison Diamantée
    2 rue de la Prison
    13002 MARSEILLE
    Tél : 04.91.14.64.16  
    E-mail :
    revuemarseille@marseille.fr
    Tarifs : 8€ l’exemplaire, 26€ l’abonnement de 4 numéros ou 48€ l'abonnement de 8 numéros.
    Chèque établi à l’ordre du "Trésor Public".  Frais de port inclus.

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